نخستین گام برای درست کردن چای انتخاب نوع آن است. اگر شما میل به نوشیدن چای سیاه و قوی دارید شاید نمونه‌های مناسب و شناخته شده آن چای ارل‌گری و دارجلینگ باشند. دارجلینگ نوعی چایی باکیفیت است، اما ارل‌گری محصول بریتانیایی است که چای سیاه را از طریق روغن برگ‌های برگاموت (ترنج) تهیه می‌کنند و دارای بو و عطری منحصر به فرد است. ده‌ها نوع "چای" میوه‌ای و گیاهی نیز وجود دارند که افراد به دلیل مختلفی (خاصیت و مزه و غیره) میل زیادی به نوشیدن این "دم‌نوش‌ها" دارند.
اما اگر به تهیه و نوشیدن چای نزد ژاپنی‌های سنتی نظری بیاندازید، درخواهید یافت که تهیه چای رسمی دیرینه و معنادار است و نظم و ترتیبی خاص را می‌طلبد. تهیه درست انواع مختلف چای نیاز به شناخت از ویژگی‌های چای دارد:
اهمیت آب در تهیه چای:
برای تهیه چای باید به مقدماتی هر چند کوچک توجه داشت. قوری بهتر است که از جنس چینی باشد. بسیار از خبرگان چای، قوری فلزی را برای دم کردن مناسب نمی‌دانند. قوری شیشه‌ای نیز به مراتب بهتر از قوری فلزی است. اگر از سماور برای گرم کردن آب استفاده میکنید، هیچ‌گاه آب داغ را به سماور اضافه نکنید و آب سماور را به دفعات عوض کنید.
کیفیت آب و املاح درون آن در مناطق مختلف یکسان نیست و کیفیت آب تاثیری مستقیم بر مزه، رنگ و بوی چای دارد.
از قوری تنها برای تهیه چای آن هم از یک نوع استفاده کنید. چایی‌های گیاهی طعم و بوی خود را به قوری منتقل می‌کنند و تنها پس از چندین بار شستشو از بین می‌روند. کسانی که به‌ویژه مزه، طعم و عطر چای سیاه برایشان مهم است باید قوری مخصوصی برای دم کردن چای سیاه داشته باشند.
در صورتی که قوری مخصوصی برای چای دلخواه‌تان دارید حتی از شستن آن با مایع ظرف‌شویی نیز خودداری کنید و تنها به شستشو با آب گرم یا جوش بسنده کنید. اغلب مایع‌های ظرف‌شویی بر عطر و مزه چای تاثیر منفی می‌گذارند.
اگر از چای کیسه‌ای (در بسته‌‌های کوچک) که در ایران به چای لیپتون معروف است استفاده میکنید، نخست آب‌جوش را بریزید و سپس چای را به آن اضافه کنید. از این طریق از باد کردن و پاره شدن کیسه می‌توان جلوگیری کرد. چای کیسه‌ای باکیفیت این مشکل را ندارند.
زمان دم کشیدن چای:
مدت دم کشیدن اهمیت بسیاری بر طعم، رنگ، مزه و بوی چای دارد. دستورالعمل یکسانی در این باره نمی‌توان داد، مدت دم کشیدن بستگی به نوع چای دارد، اگر چای را از فروشگاه مخصوص چای خریداری میکنید، حتماً درباره مدت دم کشیدن آن از فروشنده سوال کنید.
چای سبز معمولاً بدور از منبع حرارت دم می‌کشد. اما به‌طور کلی می‌توان گفت که مدت دم‌کشیدن چای سبز نیز متفاوت (در بسیار مواقع کوتاه‌تر) و حتی حرارت آب نیز کمتر از چای سیاه است. چای سبز را معمولاً نباید روی حرارت دم آورد. پس از ریختن آب به قوری باید آن را از منبع حرارت دور کرد.
انواع چای سیاه موجود (زود دم و دیردم) در بازار حدود ۳ تا ۱۵ دقیقه برای دم کردن لازم دارند. بسیاری از انواع چای (حتی سیاه) بهتر است که با درجه حرارتی حدود ۸۰ تا ۸۵ درجه تهیه شوند.
یکی از نکات مهم که شاید کمتر کسی بدان توجه دارد تاثیر مدت دم‌کشیدن بر آزاد شدن مواد و عناصر مختلف در چای است. بی‌آنکه بخواهیم به ترکیبات شیمیایی چای بپردازیم می توان گفت اگر چای را برای رفع خستگی و شادابی ذهن و جسم می‌نوشید، بهتر است که مدت دم کشیدن را کوتاه و تنها به چند دقیقه (۳ یا ۴ دقیقه) اکتفا کنید.
اما اگر در پی تاثیر آرامش‌بخش چای هستید، می‌توانید مدت دم کشیدن را بیش از ۱۰ دقیقه در نظر بگیرید.
بر خلاف تصور رایج چای‌ها میوه‌ای یا گیاهی (دم‌نوش‌های مختلف) مدت دم کردن‌شان زیادتر است و تنها پس از مدت لازم امکان بسط مزه، بو و رنگ این دم‌نوش‌ها فراهم می‌شود. البته چای اگر مدت زیادی در آب باقی بماند مزه آن به‌تدریج تلخ می‌شود.
لذت بردن از نوشیدن چای:
هر یک از ما به دلایل مختلف (زمان کم، امکانات محدود و غیره) بارها از چای کیسه‌ای استفاده می‌کنیم، اما برای لذت‌بردن از چای باید حتماً کمی وقت صرف کنیم. به جای چای کسیه‌ای می‌توان به‌راحتی از برگ چای به کمک توری‌های متفاوت استفاده کرد. به‌طور معمول کیفیت چای کیسه‌ای در مقایسه با نمونه مشابه آن به‌صورت فله‌ای نامرغوب‌تر است، حتی گران‌ترین نوع چای کیسه‌ای نیز دارای این نقصان است.
گفته می‌شود بهترین نوع دم‌کردن، ریختن چای بدون فیلتر یا توری در قوری است و تنها هنگام ریختن چای در لیوان و استکان می‌توان از توری استفاده کرد. اگر می‌خواهید که چای در قوری مدت بیشتر خوش‌طعم بماند باید برگ‌های چای (تفاله) را از قوری خارج کنید.
