گیاهخواری و نقش آن در سلامت انسان به دلیل وجود مقادیر زیاد فیبر، ویتامین‌های C و E، پتاسیم، منیزیم و همچنین چربی‌های غیراشباع (که گفته می‌شود باعث بروز بیماری‌های قلبی-عروقی نمی‌شوند) در گیاهان، اهمیت بسیاری دارد. و به عبارتی از فواید گیاهخواری این که گیاهخواران عموما لاغر اندام هستند و چربی و قند خون پایین‌تری به نسبت همه چیزخواران دارند.
گیاهخواری نه تنها نوعی رژیم غذایی، بلکه نوعی سبک زندگی است که این روزها گرایش به طیف‌های مختلف آن بیش از پیش گسترش یافته و افراد زیادی به دنبال تغییر رژیم غذایی و سبک زندگی خود هستند.
فواید گیاهخواری و اهمیت آن در سلامت انسان به حدی در قبال گوشتخواری قابل دفاع است که تحقیقات گستردهای که درباره مزایا و معایب رژیم‌های همه‌چیزخواری و گیاهخواری صورت گرفته، به نظر می‌رسد رژیم‌های گیاهخواری را با درنظر گرفتن اصول سلامت، می توان به عنوان سبک زندگی مناسبی برای تمام عمر در نظر گرفت .
به عبارتی دیگر وجود مقادیر زیاد فیبر، ویتامین‌های C و E، پتاسیم، منیزیم و همچنین چربی‌های غیراشباع در گیاهان از بروز بیماری‌های قلبی-عروقی جلوگیری می کنند.
البته باید به این نکته توجه کرد که فوابد گیاهخواری بسیاری زیاد است و به این جهت گیاهخواران عموما از اندامی لاغرتر بهرمند هستند و چربی و قند خون پایین‌تری هم به نسبت همه چیزخواران دارند و البته روی دیگر سکه این که به علت عدم مصرف محصولات حیوانی، بخصوص در گیاه‌خوارانی که از هیچ فراورده حیوانی مثل تخم مرغ یا لبنیات استفاده نمی‌کنند، احتمال کمبود ویتامین های B12 و D، آهن، روی، کلسیم و آمینواسیدهای ضروری افزایش می‌یابد و گیاهخواران را نیازمند مصرف مکمل برای جبران این نیازها می‌کند.
فواید گیاهخواری
اگر چه رژیم‌های گیاهخواری با رعایت اصول درست تغذیه می‌توانند روش مناسبی برای اغلب افراد در سنین مختلف باشند، اما در توضیح و تبلیغ رژیم‌های گیاهخواری، باورهای نادرستی نیز رواج یافته است.
دوری از گوشتخواری به خودی خود باعث سلامت می‌شود : بسیاری بر این باورند که غذاهای گیاهی سالم هستند و فرآورده‌های حیوانی ناسالم. براساس تعریف شورای اطلاعات غذایی اروپا (EUFIC) تغذیه سالم تنها بخاطر نوع رژیم غذایی گیاهخواری و همه چیزخواری نیست، بلکه به نوع مواد غذایی و طرز پخت آن نیز بستگی دارد. به عنوان مثال غذای گیاهی حاوی شکر بسیار که در روغن فراوان طبخ شده باشد، غذایی ناسالم است اما غذایی گوشتی عاری از چربی و شیرینی اضافی که به صورت آبپز یا کبابی آماده شده، غذایی سالم محسوب می‌شود. براساس مطالعات صورت گرفته، گیاه‌خوارانی که مقادیر زیادی کربوهیدرات، شکر و چربی مصرف می‌کنند، سود کمتری از رژیم گیاهخواری می‌برند و ممکن است در معرض بیماری‌های گوناگون قرار بگیرند. فواید گیاهخواری
گوشتخواری باعث بروز بیماری‌های قلبی_عروقی، سرطان‌های گوناگون و کاهش عمر می‌شود : در سال‌های اخیر مطالعاتی صورت گرفته که نشان می‌دهد خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی-عروقی و انواع سرطان در گیاهخواران کمتر از همه‌چیزخواران است. همچنین گفته شده که طول عمر گیاهخواران بیشتر از همه‌چیزخواران است. اما آنچه عامل اصلی این تفاوت‌هاست مصرف گوشت یا محصولات جانوری نیست بلکه مصرف بالای چربی‌های اشباع، کلسترول، غذاهای ناسالم و فرآوری شده و از همه مهمتر سبک زندگی امروزی، یعنی کم شدن فعالیت بدنی است. فواید گیاهخواری
در مجموع بسیاری از محققان بر این عقیده‌اند که دلیل اصلی کاهش انواع بیماری‌های مزمن در گیاهخواران، صرفا گیاهخواری و پرهیز از محصولات گوشتی نیست، بلکه به این علت است که معمولا کسانی که سبک زندگی گیاهخواری را برمی‌گزینند نگرش متفاوتی به زندگی و سلامت دارند؛ به تغذیه خود بیشتر توجه می‌کنند، محصولات غذایی سالمتری می‌خورند، بیشتر ورزش می‌کنند و بیشتراز الکل و سیگار پرهیز می‌کنند.
مطالعات نشان می‌دهند که ضرر رژیم‌های همه‌چیزخواری بیشتر به علت مصرف مواد مضر از قبیل چربی‌های اشباع و کلسترول است نه بخاطر خود گوشت و سایر محصولات حیوانی.فواید گیاهخواری
حیوانات گیاه‌خوار لوله گوارش طولانی‌تری از همه چیزخواران و گوشتخواران دارند و قادر هستند سلولز (ماده اصلی دیواره سلول گیاهی) را هضم کنند. به عنوان مثال گاوها دارای باکتری‌های هوازی در دستگاه گوارش خود هستند که با آزادکردن آنزیم های خاصی می‌توانند فیبرهای گیاهی را بشکنند و از پروتئین، کربوهیدرات و موادمعدنی آن استفاده کنند.
دستگاه گوارش انسان برخلاف این قبیل جانداران قادر به شکستن سلولز نیست، در نتیجه نمی‌تواند پروتئین و اسیدهای آمینه لازم را تنها با خوردن گیاهان بدست آورد و نیاز به سایر محصولات از جمله فرآورده‌های حیوانی دارد. فواید گیاهخواری
گیاهخواری می‌تواند تمامی ریزمغذی‌ها (ویتامین ها و مواد معدنی) را تامین کند : برخی از طرفداران گیاهخواری چنین عقیده‌ای دارند. تحقیقات نشان می‌دهند که گیاهخواران بیشتر دچار کمبود ویتامین B12 ، ویتامین D، آهن، روی و مس هستند و برای دریافت این ریزمغذی ها نیازمند مصرف مکمل هستند.
گیاهخواری می‌تواند باعث نجات کره زمین و محیط زیست از گرمایش و فرسایش شود : براساس تحقیقات انجام شده کاهش گوشتخواری می‌تواند تا حد قابل توجهی جلوی گرمایش و فرسایش منابع کره زمین را بگیرد. رشد بی‌رویه مصرف گوشت در دهه‌های اخیر موجب گسترش تولید صنعتی مواد گوشتی شده که علاوه بر گرم کردن هوای کره زمین، فشار بی‌اندازه‌ای به منابع حیاتی کره زمین مثل آب وارد می‌کند اما اگر تولید صنعتی مواد غذایی برای سیر کردن جمعیت هفت میلیارد نفری جهان با ملاحظات زیست‌محیطی همراه نباشد مشکل حل نمی‌شود.
در نهایت نکته اصلی این است که با رعایت اصول تغذیه سالم، هردو رژیم همه‌چیزخواری و گیاهخواری می‌توانند متضمن سلامت و عمر طولانی برای افراد باشند و بهتر است درباره رژیم غذایی مناسب با پزشک و متخصص هم مشورت شود. فواید گیاهخواری
افزایش مصرف سبزیجات، میوه، حبوبات و مغزدانه‌ها و همچنین کاهش مصرف گوشت و چربی‌های اشباع شاید بهترین روش تغذیه برای همه چیزخواران باشد. همچنین مصرف متناسب مواد غذایی گیاهی مختلف و متنوع، ضامن سلامت کسانی است که گیاهخواری را به عنوان سبک زندگی خود در پیش گرفته‌اند.
تعادل و توازن در مصرف مواد غذایی و پرهیز از مواد مضر مانند چربی اشباع شده و قند و همچنین ورزش می‌تواند سلامت و عمر طولانی را برای افراد با رژیم‌های غذایی گوناگون به ارمغان بیاورد.
